あごだしうどん
長崎県のうどん。出汁は当地で獲れるトビウオ(五島と同じく当地の言葉でアゴという)で出汁をとる。かつおだしよりあっさりした味。 長崎地方は古く中国大陸との貿易の歴史があり、五島手延うどんや島原手延そうめんに見られるように手延製法が受け継がれている。 奈良時代の文献には「麦縄」としてうどんが書かれており、これは長崎の五島うどんや島原そうめんに見られる「手延製法」と一致すると考えられる。
大分県の佐伯市発祥のうどん。焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆとして用いる。
沖縄県の郷土料理。蕎麦粉は使用せずに小麦粉とかんすい(鹹水)を使用して作った中華麺の一種であるが、風味や食感はラーメンよりやや「うどん」に近い。本来は、良質の灰からとった灰汁で小麦粉を長時間かけて練り、それを切って湯がいてから菜種油をまぶした製法の麺である。
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欧米などの日本食ブームによって、日本食レストランのみならず、レトルトや冷凍麺がスーパーマーケット等で販売されはじめており家庭料理としても一般的になりつつ有る。
香港では「烏冬麵」と書いて、広東語読みで「ウードンミン」と発音する。香港の日本料理店で使われ始めた表記だが、現在では中国大陸でもみかける表記となっている。他に「烏龍麵」という表記が使われる場合もあるが、これでは読みが「ウーロンミン」と訛る。
台湾では烏龍麵、もしくは烏龍湯麵という名称で親しまれている。スープはやや現地化されているが、基本的には日本のうどんと大差はない。
大韓民国では20世紀前半の日本統治の経緯から、現在でも日本式のうどんが우동(ウドン・udong)の呼び名で大変にポピュラーな存在である。しかし、だし汁にコショウが入っているのが普通で、味は似て非なるものが多い。